怎样鉴定生鲜羊乳的品质

发布日期：2024-09-19 19:17

来源类型：淘奇度小店 | 作者：洪石渊

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随着羊奶制品的普及率越来越高，羊奶的营养价值不断被大众知晓。羊奶更利于人体吸收，长期饮用羊奶不会引起发胖，且维生素及微量元素明显高于牛奶。在欧洲，鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。

牧场生产的生鲜羊乳经检测合格后，才能被加工企业用于羊奶制品的生产。那么，加工企业和牧场如何判断生鲜羊乳的品质呢？

检测生鲜羊乳质量的重要性

一款羊奶产品的好坏，关键在于生鲜乳的品质，因此生鲜乳检测的重要性不言而喻。奶农们收集的生鲜羊乳绝大部分用于制作可食用的乳制品，好的奶源才能保证乳品最基本的安全。

如何检测生鲜羊乳的质量呢？

一般情况下，乳企会测试生鲜羊乳的各项营养指标，如乳脂率和乳蛋白含量、干物质含量等。此外，为了避免一些奶农在生鲜羊乳中加入水、牛奶、碱性物质、非羊奶固体（如淀粉）等物质来提高生鲜羊乳重量、改变酸碱度或干物质含量，乳企在收奶时也会运用相应的技术手段进行检测。要注意，挤奶后应立即冷却，否则生鲜羊乳中的细菌数量会快速增加。

品质高的生鲜羊乳中应没有抗生素、防腐剂、缓冲剂等掺杂物，也不能另外掺入水。

生鲜羊乳的感官检测及指标检测

目前生鲜羊乳的检测参照《生乳》国标。许多人说，生鲜羊乳的好坏没有检测标准或完全照搬奶牛的生鲜乳标准，其实这样理解是错的。我国GB19301-2010《生乳》中单独明确了羊的生乳标准，除了感官指标（即味觉、嗅觉和外观外），一杯高品质的生鲜羊乳还需额外关注理化指标、抗生素及霉菌毒素、温度、煮沸实验、掺加物、缓冲剂、微生物指标等多项检测结果。

理化指标

对照国标规定的生乳理化指标，一般品质较好的生鲜羊乳中乳脂率应达到 3.1g/100g及以上，乳蛋白含量应达到 2.8g/100g及以上，干物质应达到 11.2g/100g及以上，酸度应保持在6-13°T之间。

抗生素及霉菌毒素

抗生素和霉菌毒素是产品质量安全的重要隐患，生鲜乳中不应检出有抗生素和霉菌毒素成分。在生鲜羊乳的检测中，常见的抗生素检测项目包括β-内酰胺类抗生素、喹诺酮类抗生素、磺胺类抗生素、氯霉素类、庆大霉素、四环素、林可霉素、卡那霉素、链霉素等项目；常见的霉菌毒素主要是黄曲霉素M1及玉米赤霉烯酮（F2毒素）两种毒素的检测。

温度

生鲜羊乳在挤完后必须立即冷却，否则容易导致微生物增长。同时乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使生鲜羊乳变酸。温度是保存生鲜羊乳的关键指标，交售的鲜奶温度应该小于5℃。此外，生鲜羊乳挤完之后必须冷藏，如果储存期间温度升高，细菌会再次繁殖。下图为不同温度对细菌的影响，温度越高，直线越倾斜，说明细菌增长越快。当温度达到30℃，细菌几乎呈直线增长。当温度为4℃时，可以看到细菌数量为一条水平的红线，细菌数几乎不会增长。

煮沸实验

煮沸实验是指将少量生鲜羊乳放在试管中煮沸，如果有絮凝、沉淀或凝结现象，说明煮沸实验为阳性。乳企在收奶时，煮沸实验必须是阴性，阳性会被拒收。值得注意的是，如果生鲜羊乳酸度过高或者含有初乳，检测结果一般都为阳性。

掺加物

为了收益或者避免原奶被拒收，个别奶农会添加一些掺加物。但是通过试纸，乳企可以将这些掺加物逐一识别。常见的掺加物有水、β-类酰胺酶和三聚氰胺。如果生鲜羊乳中掺加水，则冰点值会上升。正常无水生鲜羊乳的冰点在-0.5~-0.56℃，如果加入少量水，冰点会升至-0.4℃左右。而β- 类酰胺酶和三聚氰胺都可以通过特定的试纸检测出来。

缓冲物

某些生鲜羊乳中会添加中和剂，如碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐或氢氧化物以缓冲酸度，而现在的技术手段足以检测出是否有这些物质掺入。

微生物方面的质量因素

微生物指标是指每毫升生鲜羊乳含有微生物的菌落数。国家标准规定菌落数应不超过200万cfu/mL（即1毫升不超过200万个菌落），一般规模化牧场会控制在10万cfu/mL以下。

温度是影响微生物指标的重要因素。细菌只能在一定的温度范围下增殖，不同细菌的适宜温度范围不同。要注意的是，低于生长最低温度会使其停止增长，但并不是杀死细菌。

根据细菌喜欢的温度范围可以分为三类，即嗜热菌（生长温度＞45℃）、嗜冷菌（生长温度＜20℃）和耐冷菌（生长温度＜7℃）。因此，即使是在4℃的贮存环境下，乳企也要注意耐冷菌的生长。

一般情况下，影响牧场生鲜羊乳硬性微生物指标的主要因素包括奶山羊的健康状况、初乳、挤奶设备的清洗、挤奶操作、鲜奶的制冷、饲料（青贮）的贮存、水的质量以及运输鲜奶的运输车等。

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