月饼江湖九大派系比拼，谁是“武林至尊”？

发布日期：2024-09-19 17:20

来源类型：人民融媒体 | 作者：珠玛

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月饼什么时候成为中秋特色食品？

可信的应该是明代的记录。沈榜《宛署杂记·民风》中记录了北京的中秋风俗，“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”可见最迟到明代，中秋节已经以圆饼祭月。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月其祭果饼必圆”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者”。那时，月饼的正职是祭祀月亮的供品。

到了清代，以月饼祭月的风尚流传到百姓家中。《清俗纪闻》记载乾隆时江浙一带的习俗：“八月十五日相传为月宫诞日，各家于露台设桌，以斗香、月饼及西瓜、梨子、柿等圆形鲜果之类上供。聚齐全家之人，设酒宴共赏月。”这样的祭月仪式，如今在潮汕地区依旧可见，名为“拜月娘”。

祭月之后是分食月饼。溥杰曾经回忆小时候醇亲王府的中秋“供月”之事：“八月中秋那天更是非大过其节不可的了。除了大吃‘团圆饭’之外，还有‘供月’之举。屏风前摆一个八仙桌，桌上供一个十几斤重的大月饼。由我的祖母起依次向月饼烧香叩头之后，将月饼切开每人分与一块，说是‘团圆饼’，人人必须尝一口的。”

由此可知，月饼的本质是中秋的时令食品。

到如今，在祭月已经式微、赏月也可有可无的情况下，吃月饼俨然已经成为中秋节最重要的环节，而月饼味道自然至关重要。中华大地的月饼品种繁多，可以说，每个地方都有自己的传统、都有自己的独特风味。按照GB/T 19855—2023《月饼质量通则》的表述，中国地方派式特色月饼主要有九大派系：广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式。

在这月饼九大派系中，都有哪些当打明星？谁才是月饼江湖的“武林至尊”？

【京式月饼】

代表：翻毛月饼

《月饼质量通则》是这样介绍京式月饼的：

以北京地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂等为原料，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以糖、水、油、小麦粉等为原料制成松酥皮或酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或松软的月饼。京式月饼的代表品种有：京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮(翻毛)月饼等。

《北京志·商业卷·饮食服务志》介绍，老北京的月饼有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究。

民间月饼以提浆月饼为主，是用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀，这就是“提浆”。提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”，它的面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。

据说早年的自来红、自来白个头都很小，为了显得饱满，里面一半是空的。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。

京式月饼中，应该算瑞芳斋的翻毛月饼名气最盛。翻毛月饼就是月饼表面的酥层向上，就像表层长了一层毛，因此得到这名。瑞芳斋的翻毛月饼周身通白，层层起酥，薄如绵纸，口感松软，与其他的京式月饼不同，而且枣泥馅甜度适中，搭配外面的酥皮很是美味。崇彝《道咸以来朝野杂记》这样记录：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”

在过去，这翻毛月饼、自来红、自来白并不易得。作家肖复兴在《母亲的月饼》一文中回忆：“记得我小时候每到中秋节是特别羡慕店里卖的自来红、自来白、翻毛、提浆，那时就只是这样传统月饼老几样，哪里有如今又是水果馅又是海鲜馅，居然还有什么人参馅，花脸一样百变时尚起来。可那时中秋的月饼在北京城里绝对的地道，做工地道，包装也地道，装在油篓或纸匣子里，顶上面再包一张红纸，简朴，却透着喜兴，旧时有竹枝词写道：‘红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城’。”

那是李虹若《朝市丛载》诗所咏：红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。论斤成套多低货，馅少皮干大半生。

【苏式月饼】

代表：清水玫瑰月饼

以苏州地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮，小麦粉、食用油脂等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种有：苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。

苏式月饼是姑苏人钟情的传统食品，它本源于苏州，属于系列苏式糕点之一，也是江南美食的闪亮名片。苏式月饼的历史也不短。如袁枚的《随园食单·点心单》就介绍过两种月饼：

花边月饼：明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

刘方伯月饼：用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

虽然有人认为刘方伯月饼像是京式月饼和苏式月饼的中间产物，但这则记录也体现出江浙对饮食的精细与讲究。

大约来看，苏式月饼的独特之处在于其皮软酥松，口感酥脆，还有丰富的馅料。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁、青葱等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

苏式月饼品种太多太多，不过如果要选其翘楚，稻香村的清水玫瑰月饼应是候选之一。

以苏式糕点、月饼等食品起家的中华老字号稻香村，它创办于1773年，已有两百多年历史。据《醇华馆饮食脞志》记载：“稻香村茶食，以月饼为最佳……其佳处在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等名目。其价每个饼铜元十枚。每盒四饼，谓之大荤月饼；若小荤月饼，其价减半，名色与大荤同等。惟其中有一种号清水玫瑰者，以洁白之糖、嫣红之花，和以荤油而成。较诸大荤，尤为可口。”

苏州稻香村清水玫瑰的制作保留着传统制作秘方，工艺极为复杂，特别是包酥、包馅、焙烤等关键工艺极为考验功力，形状要求美观，却不使用模具，酥皮可多达18层。制成后的清水玫瑰饼皮酥脆，内馅精选重瓣红玫瑰花，辅以松仁、西瓜籽仁、糖冬瓜，油而不腻，香气四溢。

【滇式月饼】

代表：火腿月饼

以云南地区制作工艺和风味特色为代表，以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮，以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一种或几种为馅料，经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的代表品种有：滇式云腿月饼、滇式食用花卉月饼等。

月饼来到西南，也逐渐形成了自己独特风格。云南地处于高海拔山地，气候凉爽，空气湿润，适合种植各种坚果和花果。因此，滇式月饼的馅料常常采用当地特产的坚果、花果等原料，增添了独特的风味和口感。鲜花月饼、云腿月饼无疑是滇式月饼的代表。

老字号吉庆祥创办于1907年，据说吉庆祥的老板参考了当时的火腿点心的做法，而推出了有自己特点的火腿月饼。吉庆祥办公室主任刘新文介绍说：“（改进的地方）就是把那个壳烧得更硬了，所以现在都叫硬壳火腿月饼。那个壳外面是酥脆的，里面是火腿的甜咸的香味，所以才形成这种很特别的风味。”

经典的滇式火腿月饼要将宣威火腿煮熟切丁，再与蜂蜜、白糖、熟面拌匀作馅心，再用猪油、糖粉、蜂蜜等糅合而成的面皮包裹烤熟即成，表皮吃着香酥入口即化，火腿肉咸香微甜。

汪曾祺就是云腿月饼的粉丝。他在随笔中这样介绍：火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”（宣威火腿），做工也讲究。过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为“四两坨”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两坨”来，还能保持当年的质量。

【晋式月饼】

代表：郭杜林月饼

以山西地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料，添加或不添加糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有：晋式蛋月烧月饼、晋式郭杜林月饼、晋式夯月饼、晋式提浆月饼、空壳月饼等。

山西月饼以晋式为主，晋南晋北的手工月饼又各具传统特色。有豆沙的，混糖的，芝麻的，还有无馅的空心月饼，山西人称这些手工月饼是笨月饼。

据不完全统计，在山西具有地方特色的月饼有十多种，其中最有名的是郭杜林月饼。

郭杜林晋式月饼是山西特产，形制古朴，口味醇厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”而名闻四方。郭杜林晋式月饼制作技艺最早可上溯至清代康熙年间，距今已有三百多年的历史。清代光绪年间，郭杜林月饼已经享誉晋中、太原、大同、临汾等地，成为中秋馈赠的佳品。

郭杜林月饼在原料和辅料的选择上异常精心，皮面揉制手法与馅料制作工艺十分独到，烤饼的吊炉形制独特，烘烤温度完全依靠人工控制，烤成后通过窖圈，熟藏使月饼香味更加浓郁，具有上佳的口感。郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。奇特的一点是，郭杜林月饼冷却后要放入瓷缸中“回油”一周，那时才达到皮绵馅酥最佳口感。

【潮式月饼】

代表：酥皮月饼

以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等为原料，添加或不添加糖（或糖浆）制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有：潮式酥皮月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。

有意思的是，潮式月饼又称朥（音“劳”）饼。有人认为，朥字即膋的俗写，指动物油脂。朥饼用猪油掺面粉作皮，包裹着甜馅再烤焙至熟的饼。从这一点上看，朥饼的名称难道是为了摆脱时令的束缚，以便回归糕点的日常？

潮式月饼的主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类。潮式月饼最大的特点还是在于酥皮。

一家知名潮式月饼企业，在其产品“潮式酥皮月饼”的介绍中写道：传承正宗潮式月饼手艺，坚持手工擀皮回卷，以人手“开酥”，保证酥层均匀，创新开辟“21层螺旋酥皮”制作工艺，达到皮薄酥化的口感。

潮式月饼制作技艺省级非遗传承人刘维雄透露：“潮汕月饼工艺自成一派，风味独特。其包酥工艺曾是宫廷饼食的独有工艺，流传至民间又分为大包酥和小包酥，前者以今苏式月饼为代表，后者以今潮式月饼为代表，在工艺上更加复杂，更加精细。”他透露，潮式月饼从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤所有的生产环节总共有22道工序，既复杂又考究，其特色体现在三个方面：第一是馅料的制作，第二是饼皮的传统工艺，第三是烘焙的工艺。

近年来，潮式月饼也在进行变化，在口味、包装上加入吸引年轻人的元素，大胆增加了一些口味：单丛鸭屎香、生椰拿铁、粒粒红豆芝士等。

【琼式月饼】

代表：果仁月饼

以海南地区制作工艺和风味特色为代表，使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有：琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月饼等。

在海南本地月饼师傅中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为琼式月饼是由苏式月饼与广式月饼相结合的产物，兼具了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”。

琼式月饼制作技艺省级代表性传承人符志仁说：“如今，经过几百年的传承与改进，琼式月饼形成了鲜明的地方特色：酥、松、软，层次分明、厚薄适中，而且低糖低脂，符合健康的饮食理念。”他介绍，琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉等，“酥皮是其最大特征”。

如今，工人们仍在用传统的手工艺制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成。随后，还要进行包馅、烘烤、出炉刷蛋液并二度烘烤等流程。

【台式月饼】

代表：桃山皮月饼

以台湾地区制作工艺和风味特色为代表，以白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等为饼皮原料，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。台式月饼的代表品种有台式桃山皮月饼等。

传统的月饼皮有广式月饼皮和苏式月饼皮两种，而桃山皮则是一种截然不同的月饼皮。

桃山皮月饼皮的主要原料是白芸豆，另外会加蛋黄、牛奶、糖等，调制成一种细腻柔软的饼皮，用以替代传统的面粉皮。桃山皮因为是用白芸豆沙做的，烤制过程中不容易膨胀和变色，花纹能一直保持原样，还能在原来的基础上加入抹茶粉等“色素”，所以桃山皮月饼的颜值都特别高，得到年轻人的青睐。也是这个原因，有不少月饼老字号都在制作销售桃山皮月饼。

桃山皮月饼的历史并不悠久，是参考了日本和菓子中的“桃山皮”，将其与传统台式蛋黄酥的馅儿相结合而成。

【哈式月饼】

代表：哈式川酥月饼

以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、食用油脂、糖浆等制成松酥皮面团(或以小麦粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面团)，经包馅、成型、刷蛋(奶酥除外)、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有：哈式川酥月饼、哈式提浆月饼、哈式奶酥月饼等。

哈式月饼同样很年轻。哈尔滨作为一个开埠不过百多年的新兴城市，哈式月饼能跻身全国月饼流派行列，可能要归功于川酥、蜜制这两款诞生于哈尔滨的月饼。

上世纪五十年代，以老鼎丰第三代传人徐玉铎为首的老技师们以京式月饼为基础，又吸取了广式、苏式的优点，研发出这两个新品种。其中最出名的是川酥月饼，它的外皮为独创的浆酥皮，由糖浆面团包油酥制成。采用优质精粉，先合面，后合酥，面酥匹配均匀，皮浆老嫩适度，久储不干。馅内采用多种小料，有芝麻、桃仁、桔饼、玫瑰、果脯、瓜条、青梅等，用香油、豆油、大油调配，细腻而柔和。

【广式月饼】

代表：莲蓉双黄月饼

以广东地区制作工艺和风味特色为代表，以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料，添加或不添加糖浆制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋或植物蛋白液(或都不刷)、烘烤(或不烘烤)等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼的代表品种有：广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。

如果月饼江湖有华山论剑，广式月饼毫无疑问是武林盟主。这并非是某个人的认知，而是有数据支持。

在《2024年中国月饼行业消费趋势洞察研究报告》的多选题中，广式月饼最受市场欢迎，占比为50.5%，其次是京式月饼（39.6%）和港式月饼（39.3%）。广式月饼在全国各地是如此地深得人心，甚至改变了人们对于月饼的印象。一提月饼，多少人脑海中出现的就是金黄流沙的双黄莲蓉月饼？

据考证，广东人中秋吃月饼的时间，要晚于北京和江浙。证据是乾隆《广东通志》记载的中秋风俗：“八月望夜赏月，尚剥芋、食螺。”还没提吃月饼的事儿。然而自晚清始，广式月饼异军突起。到民国时，大有横行天下的势头。

1929年《语丝》有一篇文章称：“过去北京的历史，以月饼一例而论罢，我记得很久很久以前，是讲究满洲翻毛月饼的。后来，南式月饼流行了；后来，广东月饼脍炙人口；后来，奉天月饼畅销于世……今年呢，山西月饼也盛极一时了。”那时的天津和上海，也是广式月饼的天下。如上海泰丰罐头食品有限公司就承认：“中秋月饼，推广东为第一。”初刊于1908年的清末学者陈作霖的《金陵物产风土志》也说：“中秋月饼，以广东人所制为佳。”

那时，广式月饼品种多到令人眼花缭乱的地步。据刘万章的《广州月饼的名称》（《民俗》1928年第32期）所记，仅涎香茶楼（广州永汉路）的月饼品种就有三十一种：

合桃丹凤月，杭仁莲蓉月，宝鸭穿莲月，五仁罗汉月，金华火腿月，凤凰西山月，银河映秋月，榄仁椰蓉月，火鸭鸳鸯月，南乳香肉月，金凤腊肠月，东坡腾皓月，金银叉烧月，杭仁豆蓉月，玫瑰上甜月，上豆沙肉月，什锦上咸月，上品果子月，莲子蓉月，芬芳椒盐月，五仁香月，豆沙罗汉月，五仁咸月，豆莲罗汉月，豆蓉肉月，冰片莲蓉月，豆沙肉月，冰片豆蓉月，豆蓉素月，莲蓉素月，双凤莲蓉月。

广式月饼崛起的原因，恐怕与广东勇于改变和精于饮食的大环境有关。在饼皮和馅料上，广式月饼都有其独到之处。

先说馅料。据说是莲香楼最早推出以莲蓉为馅料的月饼，并为广式月饼打下基调的。在相当长的一段时间内，蓉馅还是采用人工铲制。铲“蓉”之前，必须把莲子泡透捞起沥干水分，然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，然后用特制的大锅铲，不停地翻底铲翻，以防止蓉类沾锅底烧糊，又要防止蓉口“返生”结块，做好的莲蓉清香可口。

再说饼皮。广式月饼最大的特点饼皮采用转化糖浆，加入植物油和枧水，制作成皮。这样的皮柔软细腻，香甜可口，并成就了“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮二馅八的比例，是满满的诚意。

品种多、样式新、滋味好、价格亲民……广式月饼已经有了吊打对手的基础。而此外，广式月饼厂家还非常注重营销，不给对手留机会。

如怡珍茶居1888年9月2日在《申报》打的广告，就列出44种月饼！价钱上也非常便宜，便宜到每个只要一两角，贵的也就三五角。广吉祥号1906年9月12日在《大公报》天津版的广告，则突出其机器制造特色：“本号不惜功本，置有外国机器，聘请旁通泰西化学饼师……今再改良，以西式饼之材料制造中秋月饼，不独适口，而且花样新奇，至于一切人物花草，均用以外国糖浆推凸，玲珑异常，食之既见爽心，观之更觉悦目，独开生面，与众不同，诚为饼中之特别也。”

1934年，冠生园在上海大世界举办“月饼展览会”，为了提升活动的知名度和影响力，冼冠生特邀胡蝶参与开幕式的剪彩活动。冼冠生非常擅长造势，他在活动入口处设置了宝塔形大月饼等吸引眼球的装饰，并请胡蝶依偎着月饼拍照，当广告传出，轰动一时。

正因为广式月饼的日益兴盛，《上海常识》1928年第41期有篇文章《月饼》感叹：“上海地方的月饼，约可分为三种，就是广式、苏式、宁式……从前销路，推苏宁两帮为巨擘，广帮只少数粤人嗜之而已。现在则不然，要算广式最时髦……所以我料不久苏宁两帮月饼，或须同归淘汰，而要让广帮独占鳌头了。”

不只是在上海，在中国其他地方广式月饼也都是中秋礼品的首选。如竺可桢在1945年6月26日的遵义日记中说：“月饼中放冰糖，终年有售，不及下江，更不及广东之佳。”作家夏衍先生在重庆时，更将广式月饼作为孩子们的最佳中秋礼物，《归来琐记》中是这样写的：“（一九四五年）九月二十一日，农历中下午三时：赶着坐马车进城，到Y兄处取了一笔稿费，化三千元买了六个广东月饼，为了博得孩子们的高兴，这算是最低限度的点缀了。”

作家郑逸梅在《先天下之吃而吃》中分析：“在月饼中，广式之所以能压倒群雄，关键在于一是保质期长，二是经得起碰撞。而苏式、潮式、宁式，在此二项上处于不利地位。”

时至今日，广式月饼依旧是市场上最受欢迎的月饼。《2023中国月饼行业白皮书》数据显示：在月饼派系选择方面，广式月饼更畅销，占比近60%。京式月饼(55.9%)、苏式月饼(52.8%)和港式月饼(41.7%)，也有“忠实粉丝”。

参考资料：
周松芳：广式月饼的黄金时代
周松芳：广式月饼北伐记
额尔瑾：京式、苏式、广式，谁才是历史上月饼界扛把子？

文字：新快报记者 邱治